成就是成，錯(cuò)就是錯(cuò)。三十幾年來(lái)，這個(gè)蒙古男人帶著他濃厚的個(gè)人印記，為餐飲界帶來(lái)了無(wú)限的話題和思考。本期《洪波高端訪談》特約西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍，和我們分享他非一般的創(chuàng)業(yè)人生。

　　初秋，紅餐網(wǎng)和西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的訪談約在了西貝的九十九頂氈房。這里是他和部分職能部門的辦公場(chǎng)所，也是多年來(lái)他和高管們探討“攻城略地”的秘密基地。

　　一見(jiàn)面，賈國(guó)龍就和我們聊起各地適合做新零售的美食。他們正在緊鑼密鼓地布局“餐飲新零售”。這是西貝關(guān)鍵的“疫后之戰(zhàn)”，也是賈國(guó)龍“十年千億銷售之寄托”。

　　當(dāng)被問(wèn)起操刀這個(gè)項(xiàng)目最大的壓力時(shí)，他十分感慨：“這東西入門看似容易，但是升段實(shí)在是太難了，你真的要敬畏它這個(gè)規(guī)律�！�

　　經(jīng)過(guò)小半年的探索，他確定這不是一塊容易啃的骨頭，也已經(jīng)做好了充分的心理準(zhǔn)備，去迎接這又一場(chǎng)的“折騰”。

　　是啊，賈國(guó)龍不怕折騰。畢竟干餐飲這三十幾年來(lái)，他栽過(guò)跟頭，也干成了大事。在他眼里，無(wú)論過(guò)往是好是壞，是起是落，它們都是真的。成了就是成了，錯(cuò)了就是錯(cuò)了。這種執(zhí)拗、真實(shí)與堅(jiān)持，幾乎貫穿了他整個(gè)創(chuàng)業(yè)生涯。

　　十八歲青年  

　　退學(xué)回臨河開(kāi)“洋氣”餐廳

　　1985年，由于不滿足大學(xué)安逸的學(xué)習(xí)生活，他在大二那年把好友召集在一起，以酒后一句瀟灑的“女士們，先生們，爺不念了！”便宣布退學(xué)。

　　5月份回老家臨河的這個(gè)18歲青年，一句“想回來(lái)做生意”便讓家人掏光了全部幾千塊錢的積蓄。他開(kāi)始倒賣石家莊各種小商品，并利用價(jià)格差賺到了不少錢，這筆錢支撐他在1988年底和1989年初分別開(kāi)出了一家咖啡館和一家酒吧（酒吧為接手面館后改造而成）。

　　典型的小鎮(zhèn)青年理想情懷，在內(nèi)蒙居然執(zhí)掌著如此“洋氣”的兩家店。他說(shuō)也許是和在大連上學(xué)有關(guān)系，因?yàn)橐?jiàn)過(guò)了那些洋貨，就很想把他們都帶回老家。

　　然而，這家酒吧不到一年，就不再洋氣了，反而一步步被當(dāng)?shù)厝吮瞥闪松板伱嫫�館，因?yàn)楹榷�鍋頭配面片才是他們的最愛(ài)。就這樣，這家“變了樣”的館子，無(wú)意間成了當(dāng)?shù)刈罨鸬牟蛷d。

　　而那時(shí)每月幾萬(wàn)塊錢的收入，不但讓他嘗到了自有現(xiàn)金的那份快樂(lè)，還激起了他走向大城市的欲望。

　　深圳做粵菜巨虧退守老家  

　　人生達(dá)到債務(wù)極限

　　1996年，賈國(guó)龍初次來(lái)到北京，本想著大干一番，卻始終沒(méi)有等到面試通知。沒(méi)想到有一天，他突然接到了一通來(lái)自南方的電話，有人邀請(qǐng)他前往深圳共同經(jīng)營(yíng)粵菜酒樓。

　　盡管對(duì)粵菜一無(wú)所知，但出于對(duì)改革開(kāi)放前沿之地的好奇，他還是毫不猶豫飛奔了過(guò)去， 并把內(nèi)蒙最好的師傅也請(qǐng)了過(guò)去。但內(nèi)蒙師傅試吃完一輪粵菜后便坦誠(chéng)相告，讓他請(qǐng)當(dāng)?shù)貛煾�，自己做不�?lái)粵菜。

　　“一聽(tīng)他這樣說(shuō)，我就越來(lái)勁了�！辟Z國(guó)龍更力邀他留下來(lái)，邊學(xué)邊做。然而這樣堅(jiān)持的結(jié)果，是徹徹底底的失敗。哪怕莜面等內(nèi)蒙菜品賣得不錯(cuò)，但最核心的海鮮等粵菜菜品根本不被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可。

　　相比那些同樣在這片土地 上撈個(gè)盆滿缽滿的 異鄉(xiāng)人，賈國(guó)龍無(wú)比失落。 鵬城沒(méi)有帶他飛，有的只是讓他在短短9個(gè)月就虧損了130多萬(wàn)。他不得不回老家借錢填坑，并迅速撤離，折回臨河。

　　但這樣的挫折并沒(méi)有讓他消沉，反而激起了他的雄心壯志�；嘏R河后，他繼續(xù)干餐飲，并且干得更大，蓋起了兩層樓高、3000多平米的美食廣場(chǎng)，一樓賣小吃，二樓賣川式火鍋。他要把在外面看到的、吃過(guò)的好東西都帶回老家。

　　且慢，剛歷經(jīng)深圳巨虧的他，哪里有能力來(lái)整這樣大型的美食廣場(chǎng)呢？“那確實(shí)是我當(dāng)時(shí)認(rèn)為的，人生已經(jīng)達(dá)到了債務(wù)負(fù)擔(dān)最大的極限了�！�

　　原來(lái)，彼時(shí)的他靠著抵押一大摞房產(chǎn)證向銀行貸款了。 幾十本來(lái)自家人、親戚、同學(xué)、老師、朋友、職工的房產(chǎn)證，為他貸到了100萬(wàn)。而更多在施工中產(chǎn)生的費(fèi)用，則是靠甲方對(duì)他的信任，以餐廳的飯錢來(lái)墊資。

　　伴隨著店面倒計(jì)時(shí)的新張宣傳，美食廣場(chǎng)終于在1998年12月25日正式開(kāi)業(yè)。出乎他意料的是，自開(kāi)業(yè)第一天起，店里的生意就極其火爆。嘩啦啦的現(xiàn)金流涌入，讓賈國(guó)龍一顆揪著的心終于放松下來(lái)。這事可終于成了。

　　再遇挫再緊急“救火”  

　　終扎根北京干出西貝莜面村

　　如果你認(rèn)為賈國(guó)龍這就乖乖在老家干一番事業(yè)，那就錯(cuò)了。1999年他又折騰去了北京。

　　那年,賈國(guó)龍老家臨河在北京設(shè)立辦事處。他們想在辦事處旁辦個(gè)餐廳,于是找到了賈國(guó)龍幫忙。最終，賈國(guó)龍?jiān)谵k事處旁邊承包了“金翠宮海鮮大酒樓”。

　　這次他吸取了在深圳做粵菜的教訓(xùn)，請(qǐng)了深圳當(dāng)?shù)氐膹N師和管理團(tuán)隊(duì)到北京�？上Щㄖ亟鹫�(qǐng)來(lái)的團(tuán)隊(duì)并不奏效。他再次以失敗告終，四個(gè)月折了100多萬(wàn) 。

　　問(wèn)題到底出在哪里呢？他百思不得其解，直到一位顧客向他質(zhì)疑，“你們的海鮮怎么吃起來(lái)有股羊肉味？”這才點(diǎn)醒了他。

　　既然這樣，不如還是做自己熟悉的吧。于是他把從深圳請(qǐng)來(lái)的團(tuán)隊(duì)全部請(qǐng)走，把海鮮拿掉，全部換成了莜面、羊肉，改名“金翠宮莜面美食村”。

　　這樣一折騰，才把店給救了回來(lái)。千禧之年，這家店的盈利做到了300多萬(wàn)，往后的每年也開(kāi)始逐年遞增。

　　把內(nèi)蒙的東西帶到大城市試水成功，給了他極大的信心。他一鼓作氣，運(yùn)氣好到接下來(lái)每開(kāi)一家就火一家。就連2002年接手人家倒了幾手的六里橋店，都能做得風(fēng)生水起。而六里橋的這家店，在嚴(yán)格意義上而言，也是西貝莜面村的首店。它第一次正式聚焦做莜面，同時(shí)把“金翠宮莜面美食村”正式更名為“西貝莜面村”。

　　就這樣，從1996年起的五六年時(shí)間里，他歷經(jīng)了二進(jìn)北京、一探深圳，又幾番退回家鄉(xiāng)的各種折騰，期間在粵菜、內(nèi)蒙菜當(dāng)中不斷試水、踩坑、填坑，有過(guò)巨虧，有過(guò)大贏。

　　對(duì)于那時(shí)三十而立的賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，人生的起起落落，不是一般的精彩。

　　迎來(lái)創(chuàng)業(yè)第二春

　　四年換四次招牌，新開(kāi)300家門店

　　而后的幾年，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，西貝有些店面出現(xiàn)了虧損。賈國(guó)龍意識(shí)到，這樣下去肯定不行。2010年，他四處學(xué)習(xí)，突然滿血復(fù)活，爆發(fā)了創(chuàng)業(yè)以來(lái)的第二春！

　　他啟動(dòng)了西貝的品牌戰(zhàn)略定位關(guān)鍵行動(dòng)，思考如何讓西貝這個(gè)西北菜這個(gè)品類代表，快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智。后來(lái)就有了我們都知道的“四年換四次招牌”，2010-2013年期間，西貝歷經(jīng)了西貝西北民間菜、西貝西北菜、西貝烹羊?qū)＜�，最后又叫回了西貝莜面村�?/p>

　　可以說(shuō)這是大多數(shù)人對(duì)賈國(guó)龍刻下“愛(ài)折騰”烙印的開(kāi)始，也是賈國(guó)龍?jiān)跇I(yè)界“出名”的標(biāo)簽。但無(wú)妨，折騰就折騰，這并不影響賈國(guó)龍繼續(xù)探索。

　　2014年底，一個(gè)風(fēng)口讓西貝踩上了風(fēng)火輪，那就是商業(yè)綜合體。 西貝的第三代門店，也就是小店模型試驗(yàn)成功，迅速依托商場(chǎng)找到了新的模式，從原本僅60家門店在幾年之間翻倍生長(zhǎng)，2015年新開(kāi)50多家，2016年新開(kāi)60多家，2017年新開(kāi)40多家，2018年新開(kāi)110多家，到了2019年在全國(guó)20多個(gè)省份開(kāi)出360多家門店，實(shí)現(xiàn)年?duì)I收57億。

　　越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并喜歡上了西北菜。越來(lái)越多同行也紛紛學(xué)起西貝的純手工全明檔，掀起了中餐明檔風(fēng)潮。

　　快餐折戟，轉(zhuǎn)戰(zhàn)新零售  

　　再難也要朝著夢(mèng)想前行

　　西貝莜面村在快速發(fā)展，賈國(guó)龍的理想也變得越來(lái)越大。他夢(mèng)想有一天能在全國(guó)乃至世界的大街小巷都能夠開(kāi)出西貝，為追求生活品質(zhì)的顧客們隨時(shí)隨地提供一頓好飯。他動(dòng)員全體員工，為開(kāi)出10萬(wàn)+小店、成就10萬(wàn)+小老板而奮斗。

　　他把這個(gè)夢(mèng)想寄托在快餐上。從2015年起，他親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)摸索快餐業(yè)務(wù)，從“西貝莜面工坊”（西貝內(nèi)部叫五代店項(xiàng)目）“西貝燕麥面”“麥香村”，到“西貝超級(jí)肉夾饃”“XIBEI EXPRESS”“西貝酸奶屋”，再到國(guó)民食堂“弓長(zhǎng)張……幾乎每一年就推出一個(gè)子品牌。

　　但幾年下來(lái)，并沒(méi)有哪個(gè)品牌真正做成了。對(duì)此，賈國(guó)龍稱自己還沒(méi)有找到滿意的模型。于是他不得不從2020年5月起，宣布暫緩快餐項(xiàng)目。

　　受挫了，但他依然和過(guò)去一樣，沒(méi)有消沉，也不會(huì)因?yàn)閻?ài)惜面子而不敢承認(rèn)錯(cuò)誤。他坦承：“我過(guò)于自信，但醒得快。不能為了維護(hù)面子就不改，挽回面子的唯一方式是重新做對(duì)�！�

　　他保持滿滿的激情，又把目光投向餐飲新零售，并希望它能夠?yàn)槲髫悗��?lái)第二條曲線。這是歷經(jīng)新冠疫情后他對(duì)西貝未來(lái)全新的思考，也是他對(duì)餐飲未來(lái)趨勢(shì)的判斷。

　　為此，他斥資在內(nèi)蒙古建立了超級(jí)中央廚房，并在2020年10月舉行奠基儀式。據(jù)悉，這個(gè)中央廚房是西貝目前華北、華東、華南三大中央廚房總面積的6倍，也是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)建設(shè)的規(guī)模和產(chǎn)能最大的中央廚房，總面積193畝。該項(xiàng)目一期投資6個(gè)億，總投資預(yù)計(jì)將達(dá)20億。

　　曾經(jīng)他以姓氏表達(dá)他做西北菜的初心，創(chuàng)辦了“西貝”品牌。如今他把名字也押進(jìn)去了，將新零售項(xiàng)目取名為“賈國(guó)龍功夫菜”。他笑著說(shuō)道，“這次我用自己的名字做，如果做不好，我爹會(huì)罵死我的�！�

　　結(jié)語(yǔ) 

　　從1988年開(kāi)出第一家咖啡館一直到今天，賈國(guó)龍?jiān)谌�十幾年餐飲生涯中起起落落。�?duì)于每一次成功，他都樂(lè)于和大家分享勝利的果實(shí)；而對(duì)于失敗，他也敢于承認(rèn)自己的不足。他活得真實(shí)、帶勁，成就是成，敗就是敗。他不怕折騰，不怕碰壁。他唯一怕的是躺著享受過(guò)去勝利的果實(shí)。

　　未來(lái)，賈國(guó)龍還會(huì)帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)繼續(xù)探索餐飲，但他不著急。他相信在時(shí)間的長(zhǎng)河里，勝利屬于那些有耐心、有韌勁的人，就如他曾經(jīng)所言的“彎路也是路”。