說到近兩年最火的餐飲品類，茶飲絕對(duì)有姓名，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的資料顯示，截止到2018年三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬家，一年內(nèi)增加了74%！

　　但就像月亮的另一面，高閉店率同時(shí)也令茶飲很尷尬，聯(lián)合利華的數(shù)據(jù)顯示：2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一線城市茶飲店的關(guān)店率是開店率的兩倍，高達(dá)55%，二線和三線以下也不低。

　　大起大落的茶飲市場(chǎng)像是在坐過山車，看起來很有趣但其實(shí)像是在玩命。

　　今天，洪波高端訪談做客滬上阿姨，與創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞一起，聊聊滬上阿姨的這6年。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　單衛(wèi)鈞很擅言談，善于歸納，這得益于他在外企的工作歷練。當(dāng)年，從學(xué)校畢業(yè)后，他被分配到一家大型國企工作，半年后便跳槽去了一家美資500強(qiáng)做銷售。從基層的業(yè)務(wù)員做到銷售經(jīng)理，再做到高級(jí)經(jīng)理，10余年的職場(chǎng)練硬了他的本事，也開闊了他的眼界。

　　和奶茶結(jié)緣是很偶然的一件事，2013年的一天，單衛(wèi)鈞和愛人周蓉蓉路過上海的一個(gè)弄堂，里面有一個(gè)阿姨開的奶茶店，生意很是紅火，排隊(duì)的人把弄堂堵得水泄不通。他們好奇地上前打量，看到這位阿姨既賣珍珠奶茶也賣八寶粥，同時(shí)又把半杯八寶粥倒進(jìn)奶茶里。

　　單衛(wèi)鈞談滬上阿姨的歷程與發(fā)展

　　這樣好喝嗎？單衛(wèi)鈞好奇地買了兩杯，向來不愛喝飲料的他居然覺得很好喝，愛人也贊不絕口，覺得這個(gè)點(diǎn)子很不錯(cuò)，又解渴又解餓，如果包裝顏值再精致點(diǎn)兒，就能邊喝邊逛街了。

　　多年的職場(chǎng)歷練讓單衛(wèi)鈞敏感地察覺到了商機(jī)。

　　之后不久，單衛(wèi)鈞恰巧去寶島臺(tái)灣旅游，順便考察了一下當(dāng)?shù)氐哪滩枋袌?chǎng)，結(jié)果數(shù)據(jù)完全出乎他意料，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣只有2300萬人口，居然有接近兩萬家奶茶店。按照人口比例推算，中國大陸應(yīng)該會(huì)產(chǎn)生百萬家奶茶店。

　　回來后他又興沖沖地研究了下大陸市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)體量較大、品牌力較強(qiáng)的屬CoCo都可茶飲和快樂檸檬，基本是檸檬水果類果飲和臺(tái)式奶茶的天下，還沒有主推谷物+茶飲的品牌，這背后蘊(yùn)藏了巨大的商業(yè)機(jī)會(huì)，單衛(wèi)鈞決定試一試。　

　　No.1

　　避開紅海打藍(lán)海

　　2013年7月18日，滬上阿姨第一家店在上海人民廣場(chǎng)開業(yè)，不出單衛(wèi)鈞所料，全新的現(xiàn)煮五谷茶飲立即吸引了眾多嘗鮮者，生意很火爆，很快，他們?cè)谏虾＝舆B開出了三家直營店。

　　從初創(chuàng)期逐漸穩(wěn)定后，單衛(wèi)鈞開始考慮下一步的擴(kuò)張。他明白，想要一直抓住藍(lán)海紅利，就要深挖品牌的價(jià)值點(diǎn)。　　

　　口味和效能

　　休閑食品的第一要義是好吃，茶飲尤其如此。“現(xiàn)磨咖啡一定比速溶咖啡好喝�，F(xiàn)烤面包一定比方便面包好吃，同樣的道理，便利店也有珍珠奶茶，但賣得并不好，因?yàn)槟獭⒉�、珍珠都是預(yù)制的，再冷鏈配送到門店。它不如現(xiàn)場(chǎng)泡茶、煮珍珠制作出來的產(chǎn)品味道好。消費(fèi)者是可以喝出來的�！�

　　單衛(wèi)鈞認(rèn)為好喝源于食材和工藝，以紅豆奶茶為例，滬上阿姨用的是新鮮紅豆，先蒸50分鐘，再煮40分鐘，將紅豆的黏性、糖分都揮發(fā)了出來，口感自然不錯(cuò)。但這樣太耗時(shí)間和人工，為提效，團(tuán)隊(duì)跟工場(chǎng)聯(lián)合開發(fā)了滬上阿姨專屬五谷鍋，蒸+煮50分鐘一鍵生成，一鍋可供50杯茶飲的五谷用料。

　　目前，滬上阿姨1300多家門店均配備了五谷鍋，在單衛(wèi)鈞看來，產(chǎn)品的壁壘不僅指口味，更是技術(shù)，技術(shù)有力保障口味和效能，品牌才有擴(kuò)張市場(chǎng)的資本。

　　聊及此，單衛(wèi)鈞還講到一個(gè)小插曲，一次他跟一個(gè)同行交流，對(duì)方說很喜歡滬上阿姨的五谷茶飲但沒法做，單衛(wèi)鈞問為什么，對(duì)方回答：“因?yàn)槲骞炔栾嬍悄銈兊闹鞔虍a(chǎn)品，你們賣的杯數(shù)多，但五谷茶飲不是我的主打產(chǎn)品，只是我的附帶產(chǎn)品，我不可能為了賣個(gè)10杯20杯每天煮一鍋料，不劃算�！睂�(duì)方說自己做了很多次測(cè)試，現(xiàn)煮的確好喝，但成本太高，收益不成正比。

　　單衛(wèi)鈞說，從某種意義上講，滬上阿姨的現(xiàn)煮茶和獨(dú)有的五谷鍋形成了一定的技術(shù)壁壘，再依托較大的體量和采購優(yōu)勢(shì)降低成本。這是一套組合拳，很難模仿。

　　這也是為什么市面上茶飲店開得多關(guān)的也多的原因，每個(gè)品牌都有自己的基因和壁壘，輕易模仿不來，不僅是口味好不好喝那么簡(jiǎn)單�！　�

　　價(jià)值和理念 　

　　好的品類，一定要滿足消費(fèi)者功能性的價(jià)值，也就是消費(fèi)者的理性需求，對(duì)餐飲來說，最直觀的需求就是要吃得健康。

　　單衛(wèi)鈞很清楚這一點(diǎn)，在培建品牌調(diào)性的過程中，樹立了兩個(gè)標(biāo)簽，第一個(gè)標(biāo)簽是現(xiàn)煮健康；第二個(gè)是親民實(shí)惠。從創(chuàng)立伊始，他給滬上阿姨定的基調(diào)就是“半杯飲品半邊糧”，既解渴又解餓，沉甸甸一杯端在手里，均價(jià)10~15元，給消費(fèi)者的直觀感受就是實(shí)惠。

　　實(shí)惠之余，還要強(qiáng)調(diào)價(jià)值：吃下去的都是健康的食品。茶是現(xiàn)泡的、奶源是進(jìn)口的、五谷是現(xiàn)煮的，這些都對(duì)人體有益，組合在一起，就是一杯健康放心的茶飲。

　　這從根本上扭轉(zhuǎn)了大眾對(duì)奶茶“不健康”的消極印象。

　　No.2

　　別看營業(yè)額看利潤

　　制定擴(kuò)張戰(zhàn)略的時(shí)候，單衛(wèi)鈞果斷地選擇了下沉，牢牢鎖定二三線城市。

　　二三線城市聚集了中國最為龐大的消費(fèi)群體，但與之相對(duì)的，是這個(gè)市場(chǎng)缺少高性價(jià)比、高價(jià)值感的品牌，中國的城鎮(zhèn)化建設(shè)正在突飛猛進(jìn)，隨著發(fā)展，休閑餐飲的需求會(huì)越來越大，這是塊大蛋糕，單衛(wèi)鈞覺得要抓住。

　　在他看來，二三線城市的營業(yè)額雖不如一線城市，但成本控制好，利潤反而更高；但同時(shí)也不會(huì)無限下沉，因?yàn)樗奈寰�城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)的消費(fèi)力較弱，市場(chǎng)容量比較小。所以綜合下來，滬上阿姨鎖定了市場(chǎng)容量大、消費(fèi)能力較強(qiáng)的二三線城市，這樣開店的數(shù)量和質(zhì)量也有保障。

　　對(duì)品牌來說，分賽道競(jìng)爭(zhēng)很重要，在單衛(wèi)鈞看來，隨著這幾年茶飲的發(fā)展，大陸的茶飲市場(chǎng)按價(jià)格區(qū)間分成了3個(gè)賽道：

　　30元以上的以喜茶、樂樂茶、奈雪的茶為主；

　　10元~20元左右的以CoCo、一點(diǎn)點(diǎn)、滬上阿姨、古茗為主；

　　10元以下的以蜜雪冰城、書亦、益禾堂為主；

　　滬上阿姨就在10元~20元這個(gè)看起來略為“擁擠”的賽道上，但單衛(wèi)鈞自信滿滿，“三線城市有600個(gè)縣級(jí)市，未來我們期待在10~20元這個(gè)賽道上，只要占領(lǐng)200個(gè)城市，每個(gè)城市有50家店布局的時(shí)候，其實(shí)我已經(jīng)有1萬家店的規(guī)模了�！�

　　目前，滬上阿姨在天津已有170家、山東300家、安徽200多家、江蘇100多家、東三省100多家。

　　No.3

　　品牌進(jìn)化，升級(jí)是永恒主題

　　信息時(shí)代，小鎮(zhèn)青年點(diǎn)奶茶也要看誰的品牌更響亮，某某點(diǎn)評(píng)上誰的好評(píng)更多，為此，滬上阿姨也進(jìn)行了一系列的升級(jí)。

　　店型升級(jí)

　　2018年8月，AUNTEA JENNY在上海開業(yè)了，這是滬上阿姨的3.0形象店，Jenny是聯(lián)合創(chuàng)始人周蓉蓉的英文名，全新的以白色調(diào)簡(jiǎn)約為主的裝修也處處體現(xiàn)出了女性細(xì)膩的風(fēng)格，相較之2.0版采用紅色門頭的門店，顯得更清致優(yōu)雅。同時(shí)增強(qiáng)了社交屬性，面積增大到了35平米到100平米左右，店內(nèi)設(shè)置了更多的卡座。

　　全面升級(jí)的環(huán)境和品牌名，是為了滿足門店進(jìn)駐購物中心的需求，也是為出海做準(zhǔn)備。

　　產(chǎn)品升級(jí)

　　如今的茶飲市場(chǎng)，比健康、比性價(jià)比，比什么都不如比顏值來得激烈。

　　對(duì)此，滬上阿姨的研發(fā)團(tuán)隊(duì)也是絞盡腦汁讓產(chǎn)品的顏值更高，讓消費(fèi)者愿意曬朋友圈，愿意分享。

　　比如升級(jí)后的滿杯百香果里加了紅心火龍果等配料，紅心火龍果富含花青素的天然玫紅色與百香果的金黃色相互交融，碰撞出雙色漸變的效果，十分吸睛。

　　再比如少女心滿滿的草莓雪山，草莓果醬融合紅心火龍果的粉紅色搭配香濃芝士奶蓋的粉白相間，再撒上香脆椰子片，看上去確實(shí)賞心悅目。

　　同時(shí)，產(chǎn)品升級(jí)的原則，也始終圍繞“健康”和“五谷”，如剛剛推出的秋冬新品，芋泥、青稞、燕麥、酸奶仍是主流。顏值、價(jià)值、品質(zhì)，一切為了滿足年輕人的朋克養(yǎng)生。

　　結(jié)語

　　從一間只有20多平米的小店，到全國1300多家門店，滬上阿姨只用了6年時(shí)間，并在今年7月登上了由紅餐品牌研究院等推出的“2019中國茶飲十大品牌榜”。

　　有人稱他是“農(nóng)村包圍城市”，對(duì)此，單衛(wèi)鈞不以為然，“打法不重要，模式很重要。規(guī)模化之前一定要確定品牌的調(diào)性和基因，這兩者確定下來后就輕易不要改了，之后就是隨著市場(chǎng)而調(diào)整�！�

　　問及明年的開店計(jì)劃，單衛(wèi)鈞給出的答案令人有些意外，說要看能招到多少督導(dǎo)。滬上阿姨一直實(shí)行督導(dǎo)巡店機(jī)制，并提倡像培養(yǎng)店長(zhǎng)一樣培養(yǎng)加盟商。

　　可以看出，他們追求的，是一個(gè)“穩(wěn)”字，穩(wěn)中求快。

　　有人擅長(zhǎng)創(chuàng)新，有人擅長(zhǎng)招商，有人擅長(zhǎng)運(yùn)營，能在大浪之后留下的，都不是裸泳者，未來如何，交給市場(chǎng)檢驗(yàn)吧。