“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究，我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關(guān)系。也正由于三者特殊的關(guān)系，胡大成為了無法復(fù)制的品牌。本期《洪波高端訪談》，我們來一起探索這個地標(biāo)性餐飲文化品牌。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　如今，不少餐飲品牌都在PK“網(wǎng)紅”之“紅”，卻不敢較量“長紅”之“紅”，畢竟“長紅”很難。而這家被譽為“帝都排隊神店”的飯館，一紅紅了十多年，每天賣出80000只小龍蝦（4家門店總數(shù)），其名為“胡大飯館”。

　　郭冬談胡大如何“做自己”

　　1 胡大、簋街、小龍蝦 命運相互交織的鐵三角

　　夏日夜幕降臨，兩旁等候者個個坐姿妖嬈、嘴懷絕技。當(dāng)你從中間穿行而過，仿佛置身風(fēng)之竹林，沙沙作響。啊，滿地盡是瓜子殼！

　　江湖氣，簋街也；煙火氣，胡大也。而他們都在等待一種美食，小龍蝦。

　　這不僅僅是覓食者在美食一條街的等候，更是過去整整20年，簋街、胡大、小龍蝦三者彼此命運相互交織的故事。

　　上世紀(jì)末，“簋街”還不像今天這樣餐飲林立，只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內(nèi)大街”。

　　而從老家安徽外出打工的孫玉珍，便是眾多小販中的一員。有一次回老家，在火車站看到一盆一盆的小龍蝦，她便決定擴大自己的業(yè)務(wù)，讓那些來買她菜的人也來買小龍蝦。如此，她成了“南蝦北運”第一人 。

　　可是長年給人供貨并不容易，遇上生意不好的飯店，收貨款時她就總得看人臉色，于是她琢磨著，不如自己來開飯館。

　　1999年，她在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開始營業(yè)，店名叫“胡大飯館”（以下簡稱“胡大”）。

　　在小店里，有一道菜讓人記憶深刻——麻小。那是孫玉珍走街串巷，遍訪成都、重慶的餐館，學(xué)習(xí)并改良成適合北京人口味的麻辣小龍蝦。

　　2002年，胡大生意剛有起色，簋街卻面臨拆遷改造之難題。當(dāng)時簋街夜市險些不復(fù)存在，幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節(jié)”，才得以延續(xù)進而復(fù)興。從那時候起，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開始論只賣，胡大也被當(dāng)?shù)厝死卫斡涀　?/p>

　　而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運會，全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗美食，苦心經(jīng)營近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺十幾輪，被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。

　　孫玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，這樣描述胡大這些年的排隊盛況：排隊三四個小時是常事，胡大光是提供給排隊者免費嗑的瓜子，一天就達(dá)600多斤。

　　2 與時俱進，才是“長紅”之本

　　也許在很多人眼里，胡大只許成功不許失敗，因為它擁有了絕無僅有的“天時”“地利”。

　　天時， 創(chuàng)始人孫玉珍最早經(jīng)營小龍蝦水產(chǎn)生意。

　　地利， 簋街雖然長僅1472米，卻是文化與商業(yè)結(jié)合的絕佳地段，緊挨三里屯、后海、雍和宮、南鑼鼓巷、五道營，且毗鄰大使館，無論是本地人還是國內(nèi)外游客，都會被吸引而至。

　　然而在這條街上的飯館，換了一批又一批，一些比孫玉珍更早賣小龍蝦的商家也早已不見蹤影。

　　85后胡大掌舵者——郭冬，太了解這條街上的廝殺狀況，他明白，吃老本、無法與時俱進終究是活不久的。

　　從2009年開始，胡大便逐漸改革產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將小龍蝦菜式比例從70%～80%降低為30%，新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品，一步步從小龍蝦主題店轉(zhuǎn)變成為“新派川菜”飯館 。這不僅是為了豐富菜品口味，更是直面時不時爆出來的小龍蝦謠言的解決方案。

　　2010年起胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實現(xiàn)現(xiàn)代化廚房的整體改造 。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達(dá)了重要信息——節(jié)能、高效。

　　傳送帶連接了灶臺和出餐口，可以在第一時間內(nèi)將所有新鮮出爐的菜品送達(dá)傳菜員手中。如果菜品要送往其它樓層，傳菜員則將多道菜擺放在定制的食梯上，并通過電梯傳達(dá)到用餐處。

　　再仔細(xì)觀察傳送帶的結(jié)構(gòu)，上面的吊燈作用是為菜品保溫，下面的空間則被設(shè)計成兩層的儲物柜，保證所有空間不會被閑置，食材也不會被浪費。

　　據(jù)郭冬介紹，經(jīng)過全面的改革的后廚，每年能節(jié)省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費用。同時，省時高效也為胡大留住了更多的客人。

　　在帶領(lǐng)我們參觀廚房時，郭冬一直非常興奮，用他的原話說，“這是一件正能量的事，希望越多同行能夠加入節(jié)能隊伍” 。

　　不僅是后廚，胡大的店面環(huán)境也一直在不斷升級，從視覺、味覺、嗅覺各個方面著手。

　　他們請專業(yè)人士優(yōu)化燈光功能，從而提升菜品的呈現(xiàn)效果、顧客的味覺體驗，還特別引進目前僅在星級酒店或別墅才運用的新風(fēng)系統(tǒng)，保證餐廳空氣時時清新。

　　“胡大今年20歲了，我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。 ” 郭冬一直都擁有這種危機思維，并深深地影響著團隊。

　　3 4家門店全開在簋街，只為做自己

　　胡大在簋街的一家門店，顯然無法滿足顧客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店為重心，希望能給老店分流，也給顧客更好的體驗。

　　2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店（沒有第四分店，多數(shù)生意人認(rèn)為“四”不吉利），與1999年創(chuàng)辦的老店同處簋街，相對而立。

　　選址如此特別，不禁讓人驚訝。郭冬也向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）透露，確實不少好地段、好商場都曾為他們留過位置，也給到相當(dāng)多的誘惑，但是他都婉拒了，“我們希望做自己，做地標(biāo)性餐飲文化品牌” 。

　　郭冬說其實一開始并沒有想過將分店集中開在這條街上，但隨著時間轉(zhuǎn)移，他發(fā)現(xiàn)“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識里緊密相關(guān)的東西，而且胡大人的內(nèi)心都希望能夠堅守在這里，也許是一種難以割舍的情結(jié)。

　　此外，這也是目前北京城核心城區(qū)內(nèi)唯一一條24小時不打烊的餐飲街，實屬難得。而如此也更容易為胡大的管理形成“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)。

　　4 沒有“人”，從何談長遠(yuǎn)戰(zhàn)略？

　　“老實說，胡大也曾遇到瓶頸�！惫�冬一直在思考，除了開新店，從長遠(yuǎn)考慮，胡大該何去何從？對于顧客、員工、供應(yīng)商，胡大能否做到更好？

　　1 新增服務(wù)員，為顧客提供極致體驗

　　2016年，郭冬做出了業(yè)界不可理解的一個動作——增加服務(wù)員。要知道全國的餐飲迫于成本壓力都在極力削減人力，包括郭冬自己也在學(xué)習(xí)精進管理從而精簡后廚人員，更重要的是北京從2014年開始便實施疏解人口，人力成本起碼上漲了20%，他又為什么這樣做呢？

　　郭冬說希望將胡大的服務(wù)做到更好，讓顧客擁有更加深刻的用餐體驗。其中最經(jīng)典的是，為顧客推出剝蝦服務(wù) 。

　　這么多年他看見很多人并不懂得吃小龍蝦，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以現(xiàn)在在胡大，小龍蝦一上桌，服務(wù)員就會為不懂剝蝦的顧客服務(wù)，并教他們剝蝦流程。另外，有些商務(wù)人士在談事，不太方便動手剝蝦的，服務(wù)員也會為其效勞。

　　沒想到這樣一個小小的動作，卻為品牌帶來了大面積曝光。很多顧客將這一幕拍下后發(fā)到各個社交平臺，結(jié)果帶來一大波客流。

　　2 新創(chuàng)“紅巷子”品牌，為員工提供新平臺

　　郭冬分享，如果光從盈利來講，胡大4家分店其實能夠給到員工穩(wěn)定的收入，但員工的發(fā)展似乎很快就看到頭，“沒有給到更多的發(fā)展空間，員工會感到很迷�！薄�

　　鑒于胡大自身特殊的屬性，并不會選擇大力擴張，而員工想要發(fā)展，也許胡大可以為他們搭建另一個新的平臺。如此，胡大在2016年新創(chuàng)了一個品牌——紅巷子，第一家店依然在簋街。

　　紅巷子同樣經(jīng)營小龍蝦等川味菜品，但模式上卻截然不同，是發(fā)展更快速的新型餐飲。經(jīng)過一年多的探索，2018年8月9、10日，相繼兩天在東直門和食寶街開出2家分店。

　　而很多有意挑戰(zhàn)新品牌發(fā)展的員工，也已經(jīng)在紅巷子得到更多創(chuàng)新的經(jīng)營體驗，如胡大堅決不做的外賣業(yè)務(wù)。

　　3 為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎，只因理解其不易

　　郭冬分享，對于供應(yīng)商，胡大始終抱著友好合作的態(tài)度。除了在本職工作上極力配合以外，胡大還會為優(yōu)秀的供應(yīng)商頒發(fā)獎金，其中就有供應(yīng)商獲獎金數(shù)十萬元。

　　“也許我們是供應(yīng)商出身，所以特別能明白他們的不易�！惫�冬心里清楚，品牌要做好，后端的供應(yīng)至關(guān)重要。你記著人家的好，人家也自然會對你好。

　　實際上，不管是為顧客提供更好的服務(wù)，為員工提供更好的發(fā)展空間，還是為供應(yīng)商頒發(fā)年終獎，郭冬考慮的都是“長遠(yuǎn)戰(zhàn)略”。 沒有“人”，一切爆紅的機會都只是曇花一現(xiàn)，無法變成長久發(fā)展。

　　今年9月28日，恰好是胡大20周年慶典。 對于這樣一個特殊的日子，郭冬希望胡大將來能夠一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顧客、員工、供應(yīng)商和朋友，并相伴前行。

　　結(jié)語

　　2016年簋街再次被列入城市改造名單。2017年5月1日，以全新的面貌重現(xiàn)帝都的簋街似乎少了過往的煙火氣，胡大為排隊者提供的小吃當(dāng)中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“帝都必吃門店”。

　　這也許源于胡大人的傳承與創(chuàng)新，也許源于創(chuàng)始人孫玉珍女士的夢想：要讓全世界知道，中國一條美食街叫簋街，有一家餐廳叫胡大。