老字號(hào)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)，沒(méi)落的品牌比比皆是。而老廚家——134歲的老字號(hào)，經(jīng)歷了歲月的洗禮，依然熠熠生輝，如今已成了哈爾濱的一張名片。

　　這得益于老廚家一代代人的努力，其中就包括老廚家第四代傳人——鄭樹(shù)國(guó)。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　在第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)手下，百年老字號(hào)老廚家——哈爾濱的一張名片，如今重新煥發(fā)了生機(jī)。老廚家迄今已有134年的歷史，曾經(jīng)在輝煌的時(shí)候遭遇劫難，沉寂長(zhǎng)達(dá)62年。

　　1885年，鄭樹(shù)國(guó)的曾祖父鄭興文在北京開(kāi)了一家叫“真味居”的餐廳。當(dāng)時(shí)由于得罪了一位重要人物，真味居不得已關(guān)門(mén)了。鄭興文通過(guò)親屬的介紹來(lái)到了哈爾濱的道臺(tái)府，成為了一名官?gòu)N。后來(lái)鄭興文告老還鄉(xiāng)，在道里區(qū)的中國(guó)大街，也就是現(xiàn)在的中央大街重開(kāi)了“真味居”，時(shí)人習(xí)稱“老廚家”。

　　1932年，日本侵占哈爾濱。1938年，老廚家被迫關(guān)閉。這一年，鄭興文將其子鄭義林送到當(dāng)時(shí)道外區(qū)知名的“厚德福飯莊”上灶。同年，鄭興文離開(kāi)了人世。此后，老鄭家沒(méi)有再開(kāi)店，手藝則傳了下來(lái)。

　　直到上世紀(jì)九十年代，故事在鄭樹(shù)國(guó)與父親鄭學(xué)章之間展開(kāi)。

　　老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)談“老味道”

　　01我與父親“形同陌路”“你 不能管我叫‘爸’”

　　至今，鄭樹(shù)國(guó)仍然對(duì)自己小時(shí)候的愛(ài)好——畫(huà)畫(huà)，念念不忘。如果不是父親的阻攔，他現(xiàn)在應(yīng)該從事著畫(huà)畫(huà)的行業(yè)。是的，父親對(duì)于鄭樹(shù)國(guó)畫(huà)畫(huà)這件事極力阻攔，而且在他16歲的時(shí)候，就很堅(jiān)決地將他領(lǐng)進(jìn)了后廚。

　　到飯店之前，父親特意囑咐鄭樹(shù)國(guó)：“一會(huì)到了飯店，你不能管我叫‘爸’�！�

　　鄭樹(shù)國(guó)不解地看著父親，說(shuō)：“那叫啥？”

　　“你看別人叫啥，你就叫啥�！备赣H回復(fù)道。

　　大家不知道鄭樹(shù)國(guó)與父親之間的關(guān)系，欺負(fù)起來(lái)自然也不留面子。剛開(kāi)始做學(xué)徒時(shí)，鄭樹(shù)國(guó)只能做些雜活，慢慢地開(kāi)始切些小料。當(dāng)時(shí)，磨刀也是廚師的基本功。剛進(jìn)廚房的鄭樹(shù)國(guó)覺(jué)得自己磨的刀切得不快，于是去抽屜里拿大師哥的刀。

　　這位大師哥是鄭樹(shù)國(guó)父親的大徒弟，脾氣不太好，沒(méi)有人敢惹他。同事見(jiàn)鄭樹(shù)國(guó)用大師哥的刀，特意提醒他：“這小子脾氣不好，你不要亂動(dòng)他的東西。不然他得揍你了�！�

　　天真的鄭樹(shù)國(guó)哪當(dāng)這是一回事，他覺(jué)得用完就放回原處，不礙事。不料這時(shí)候大師哥過(guò)來(lái)了，他一把搶過(guò)刀，一個(gè)巴掌響亮地落在鄭樹(shù)國(guó)臉上。鄭樹(shù)國(guó)抬頭，與大師哥身后的父親四目相對(duì)，那一瞬間，父親若無(wú)其事地走開(kāi)了。

　　很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，對(duì)于父親的這一做法，鄭樹(shù)國(guó)感到委屈且不理解。

　　“他覺(jué)得廚房就是一個(gè)江湖，你得自己去適應(yīng)。以后我不在了，你遲早要面對(duì)社會(huì)的�！焙芏嗄曛�后，鄭樹(shù)國(guó)悟出了父親所要告訴他的但沒(méi)有說(shuō)出來(lái)的話。

    “還沒(méi)吃過(guò)這么好吃的地三鮮”

　　到了學(xué)徒生涯的第三年，鄭樹(shù)國(guó)負(fù)責(zé)養(yǎng)煤火、壓火爐的工作，每天最早來(lái)、最晚走。

　　有一天早上，店里來(lái)了客人，服務(wù)員來(lái)到后廚問(wèn)他能不能炒菜，鄭樹(shù)國(guó)充滿信心地答應(yīng)了——雖然沒(méi)炒過(guò)菜，但他每天都在邊上看著。就這樣，客人點(diǎn)了地三鮮等四五個(gè)菜。這是鄭樹(shù)國(guó)第一次炒菜，用他的話說(shuō)是“特別認(rèn)真”。

　　菜端上去不一會(huì)兒，服務(wù)員跑到后廚問(wèn)鄭樹(shù)國(guó)，“剛才那菜是你炒的嗎？客人說(shuō)，經(jīng)常上咱家吃飯，還沒(méi)吃過(guò)這么好吃的地三鮮，要再來(lái)一份！”

　　就是這么一句話，徹底激發(fā)了鄭樹(shù)國(guó)的烹飪興趣。自此，他開(kāi)始主動(dòng)去看祖輩流傳下來(lái)的家譜，主動(dòng)與父親探討。父親意識(shí)到了鄭樹(shù)國(guó)的轉(zhuǎn)變，一方面欣喜于此，一方面開(kāi)始教鄭樹(shù)國(guó)那些祖?zhèn)鞯氖炙嚒?/p>

　　“我就等你這句話了”

　　在學(xué)習(xí)了家傳的手藝之后，父親為了讓鄭樹(shù)國(guó)學(xué)習(xí)更多的東西，將他送到廣州、上海、山東等地。

　　1993年，鄭樹(shù)國(guó)來(lái)到廣州東方賓館。廣州的人口多，發(fā)展前景好，鄭樹(shù)國(guó)一下子被吸引了。他跟父親提出不想回哈爾濱，要留在廣東開(kāi)店的想法。父親聽(tīng)了勃然大怒，嚇得他立馬啟程回哈爾濱。

　　回到哈爾濱的鄭樹(shù)國(guó)對(duì)各地的老字號(hào)有了一定的了解，他開(kāi)始思索，認(rèn)為鄭家有技術(shù)，也有傳承品牌。于是他找到父親，“我們?yōu)樯恫蛔约洪_(kāi)店呢？”

　　“我就等你這句話了�！备赣H望著鄭樹(shù)國(guó)，語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)。

　　開(kāi)飯店與做廚師不一樣，需要掌握的東西更多。父親把鄭樹(shù)國(guó)送去了黑龍江商學(xué)院烹飪系，讓其系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)、經(jīng)營(yíng)管理等。

　　學(xué)成的時(shí)候，正是2000年，也是老廚家重樹(shù)的年份。

　　回想起這一路與父親的“陌路”和并肩，鄭樹(shù)國(guó)漸漸明白父親心中一直未了的心愿。當(dāng)他對(duì)家族的歷史、外界的發(fā)展了解得越多，越能感受到父親這個(gè)心愿的重量。

　　02我與老廚家并肩前進(jìn)留住記憶中的味道

　　老廚家的門(mén)店具有濃烈的哈爾濱風(fēng)格，即中西結(jié)合的特色，“既有油畫(huà)，也有水墨畫(huà)”。店內(nèi)擺放著許多珍貴的文物，其中大多是老鄭家的祖輩流傳下來(lái)的。對(duì)于鄭樹(shù)國(guó)而言，他既要守護(hù)這些文物，也要守護(hù)記憶中的味道。

　　2006年，老廚家店里來(lái)了一對(duì)母女，母親將近七十歲，女兒有四十歲左右。老人家提了一個(gè)“特殊的請(qǐng)求”——希望鄭樹(shù)國(guó)親自為她們做一道鍋包肉。當(dāng)鄭樹(shù)國(guó)做好后，女兒嘗了一口，激動(dòng)地說(shuō)“好吃，好吃得想哭”。話音未落，她的眼淚便奪眶而出。

　　這讓鄭樹(shù)國(guó)驚訝不已，只在電視上見(jiàn)到的“好吃到讓人流淚”的場(chǎng)景，居然真真切切地在自己的店里、在自己身上發(fā)生了。自此，他也進(jìn)一步領(lǐng)教了鍋包肉這道菜的魅力。

　　鍋包肉已有一百多年歷史。 最初的鍋包肉，其實(shí)是“焦炒肉片”這道菜，屬于咸鮮口味。鄭樹(shù)國(guó)的曾祖母是俄羅斯人，她很喜歡這道菜，但不適應(yīng)北方的咸濃口味，于是曾祖父鄭興文就往里邊放糖醋，變成酸甜口味。

　　之后為了迎合更多在哈爾濱的外國(guó)人的口味，更是去掉了蔥姜蒜，加入了時(shí)令水果，受到了國(guó)內(nèi)外食客的追捧。鄭興文將“糖醋味的焦炒肉片”命名為“鍋爆肉”。由于外國(guó)人的發(fā)音特點(diǎn)，叫著叫著，就成了“鍋包肉”。

　　后來(lái)，鄭興文認(rèn)為鍋包肉雖是為外國(guó)人量身定制的，但中國(guó)人也愛(ài)吃；而老廚家是一個(gè)中餐館子，不適合過(guò)于西化，于是恢復(fù)了當(dāng)年焦炒肉片的配料，增加了胡蘿卜，同時(shí)保留了酸甜口味，并一直沿用至今。這道菜現(xiàn)在已成為哈爾濱菜的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�片，是客人�?lái)店必點(diǎn)的招牌。

　　這對(duì)母女的故事也給了鄭樹(shù)國(guó)極大的感觸：“開(kāi)餐廳不僅僅是一個(gè)經(jīng)營(yíng)行為，也是在留住人們的味覺(jué)記憶�！睆哪侵�后，他盡可能地保留住鍋包肉等祖?zhèn)鞑穗鹊目谖�。“一個(gè)城市應(yīng)該有幾家這樣的店，在外的人回來(lái)，能找到熟悉的味道；年輕的一代，也能?chē)L到小時(shí)候的味道。”

　　有意放慢速度

　　到目前為止，老廚家總共有6家直營(yíng)門(mén)店。對(duì)于一個(gè)有著百年歷史的餐飲品牌，這樣的發(fā)展速度，可以說(shuō)是很慢的。但鄭樹(shù)國(guó)不這樣想，“我是有意這么做的”。

　　鄭樹(shù)國(guó)有其考慮，要快速擴(kuò)張，可能就保證不了質(zhì)量，“菜肴是靠人的經(jīng)驗(yàn)去做的，很難標(biāo)準(zhǔn)化，這也是中國(guó)烹飪的魅力所在”。

　　“我想把這種特色保留住，把傳統(tǒng)技術(shù)傳承下去，開(kāi)多少店不是目的�！泵刻於加腥苏亦崢�(shù)國(guó)談投資、合作、加盟，對(duì)此他一一回絕了。不希望受資本干擾，他堅(jiān)信直營(yíng)的門(mén)店最靠譜。

　　此外，鄭樹(shù)國(guó)極其重視食材的選擇。 “選好料，其次才是烹飪�！彼�把食材比喻成人品，而口味則是技術(shù)。技術(shù)可以提升，人品有問(wèn)題就麻煩了。

　　像保持著鍋包肉的口味那樣，對(duì)于老廚家的每道菜肴，鄭樹(shù)國(guó)都秉著傳承老味道的理念。 老廚家的廚師皆由內(nèi)部培養(yǎng)出來(lái)，老廚家的店內(nèi)，珍藏著許多的菜譜，其中有許多是鄭樹(shù)國(guó)手抄下來(lái)的。平時(shí)，鄭樹(shù)國(guó)教學(xué)徒，正是用這些菜譜進(jìn)行教學(xué)，以保證做出來(lái)的口味大體上是不變的。

　　如今鄭樹(shù)國(guó)也會(huì)經(jīng)常接受媒體采訪，他希望通過(guò)這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事、菜肴的故事，以及這些故事背后的文化。

　　03不進(jìn)步也是一種進(jìn)步

　　當(dāng)下，業(yè)界總是在談創(chuàng)新，菜系創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新。但往往做的事情與創(chuàng)新的實(shí)質(zhì)風(fēng)馬牛不相及。

　　早些年的時(shí)候，鄭樹(shù)國(guó)學(xué)到技術(shù)之后，躍躍欲試，一心想創(chuàng)新，最后發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新是需要根基的�！袄献孀诹粝聛�(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，幾代人、幾十年甚至幾百年，我一個(gè)初出茅廬的，能輕易把老祖宗的東西改了嗎？”他覺(jué)得要想創(chuàng)新，首先一定要充分了解傳統(tǒng)是什么、傳統(tǒng)到底有什么、傳統(tǒng)是如何形成的。

　　鄭樹(shù)國(guó)一直銘記父親的話，要做到“老中有新，新中有根”。其次，要保持菜肴里的哈爾濱地域特色。在他看來(lái)，哈爾濱菜具有“南北融合，中西合璧”的特色，走出去是早晚的事情。 

　　現(xiàn)在他要做的是，留住當(dāng)年的味道，留住菜肴里的味覺(jué)記憶，再帶著這個(gè)味道與文化走出去。

　　越來(lái)越多的媒體報(bào)道老廚家，慕名而來(lái)的食客也越來(lái)越多，其中有不少年輕人。鄭樹(shù)國(guó)卻并沒(méi)有為了迎合洶涌而來(lái)的年輕人，在味道上做花俏的嘗試與迎合。對(duì)他來(lái)說(shuō)，“改了老味道，根就沒(méi)了”。

　　“不進(jìn)步也是一種進(jìn)步。 一個(gè)城市，要有幾家不隨波逐流的飯店�！� 他認(rèn)為，不進(jìn)步是留住傳統(tǒng)，留住人們的記憶，這個(gè)記憶承載了很多人的情感。“傳統(tǒng)老店，要滿足口腹之欲，也應(yīng)承載人們的精神�！�