經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京3月3日訊 實際上，食品的“零風險”是不可能存在的,完全杜絕有毒、有害食品并不現(xiàn)實。只能做到控制和最大限度地消除食品中的風險因素，不斷降低食品中的風險，一直到可接受的對人類健康沒有危害的水平，不讓其對人體健康造成危害，并預(yù)測未來的食品中的風險因素。這就需要通過廣泛深入的食品安全風險交流、溝通、宣傳、培訓(xùn)、科普等多種形式讓人民群眾明白這個道理。吃上安全、可靠、放心的食品，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品安全監(jiān)管部門和人民群眾的共同責任。

　　廣大消費者要掌握控制食品安全風險的基本知識。食品中的風險有大有小，關(guān)鍵在于如何去控制和消除這些風險。最科學和最實際的做法就是通過各種管控措施將食品中的風險盡可能降低到對人體無危害的程度。有些食物天然含有有毒成分并不可怕，可怕的是缺乏食品安全控制的基本知識。首先，要知道哪些傳統(tǒng)食物天然含有毒成分，并掌握該食物中的毒性有多大，安全風險有多大；其次，要掌握控制和消除有毒物質(zhì)風險的科學方法。

　　同時還必須清醒地認識到，食品安全風險有已知的，還有未知的；有主觀故意的，也有偶然的。關(guān)鍵是各級政府和食品安全監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、廣大消費者應(yīng)具有科學的食品安全基本知識，強烈的食品安全風險意識，具有辨別假冒偽劣食品的能力和自我保護能力。

　　1.馬鈴薯（土豆）。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后產(chǎn)生的“龍葵素”，這是一種有毒的糖苷生物堿，但不可怕，把芽去除后再食用就無害了。未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種發(fā)芽馬鈴薯就可能引起急性中毒。

　　2.鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，會強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，引發(fā)食物中毒。烹調(diào)前，先將鮮黃花菜用開水漂湯一會，再用清水浸泡、清洗，撈出后擠掉汁液，徹底炒熟就無害了。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸、煮、曬干制成，在加工過程中有毒物質(zhì)秋水仙堿已遭到破壞，因此，干黃花菜可以直接食用，不會引起食物中毒。

　　3.豆角、四季豆。豆角、四季豆中含有植物皂素，對消化道粘膜有強的刺激性；豆角還含有凝聚素，具有凝血作用，如果食用了未熟透的豆角或四季豆，就會發(fā)生嚴重的食物中毒，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。但把豆角、四季豆燉透煮熟（半小時左右）就不會發(fā)生食物中毒。如果要涼拌四季豆也必須煮透，不能用開水漂湯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；豆角、四季豆炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透消除有害物質(zhì)的安全隱患。每年，在各類大中小學校、企事業(yè)單位的食堂，一部分家庭里，都會發(fā)生豆角、四季豆中毒現(xiàn)象，需要引起高度重視，科學烹制。

　　4.豆?jié){。生豆?jié){含有毒的胰蛋白酶抑制物、皂甙等毒素，如果飲用了未煮開（不到100℃）的豆?jié){后就會發(fā)生食物中毒。所以，在家里豆?jié){一定要徹底煮熟后再飲用。需要提醒的是，豆?jié){加熱過程中會出現(xiàn)大量泡沫，這并未達到煮熟的100℃，不可以飲用，俗稱“假沸”現(xiàn)象（煮牛奶時也有這種現(xiàn)象），應(yīng)除去泡沫，徹底煮沸才能喝。建議大家可以在網(wǎng)上購買一個筆式的食品測溫儀，測試食物的溫度很方便。

　　5. 十字花科類蔬菜。十字花科類蔬菜，包括油菜、芥菜、蘿卜等含有芥子油苷，是一種可阻止人體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素，在烹制此類蔬菜時，可用沸水先煮燙，或者煮燉，即可消除危害。

　　6. 果仁。白果、苦杏仁、櫻桃仁、蘋果仁等國仁，含有毒成分。白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及銀杏毒，會損傷末梢神經(jīng)。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后易產(chǎn)生氫氰酸，引發(fā)中毒。白果不可生吃，加熱后毒性減弱。其余果仁不要直接吃，在榨果汁時，應(yīng)先去掉果仁。

　　（作者：原黑龍江省食品藥品監(jiān)管局副局長、哈爾濱商業(yè)大學原副校長、教授張守文）