乳酸鏈球菌素是由34個(gè)氨基酸組成的多肽，食用后可被體內(nèi)的蛋白酶降解為氨基酸并被吸收，也不會(huì)對(duì)腸道菌群產(chǎn)生影響，因此被認(rèn)為是一種天然、安全、高效的生物防腐劑。

　　各種試驗(yàn)均已證明乳酸鏈球菌素具有極高的安全性，其對(duì)小鼠的半數(shù)致死劑量（LD50）約為每公斤體重7000毫克，與普通食鹽的LD50接近，屬于無(wú)毒級(jí)別，目前在國(guó)際上以及歐洲、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、日本等60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)都是允許使用的食品防腐劑。

　　隨著社會(huì)發(fā)展，人們的健康觀念也不斷提升，“崇尚天然”成為越來(lái)越多消費(fèi)者追求的目標(biāo)，于是一些宣稱“不含防腐劑”的產(chǎn)品被熱捧。但防腐劑畢竟是現(xiàn)代食品工業(yè)離不開(kāi)的東西，在很多食品的防腐、保鮮中發(fā)揮著不可替代的作用。

　　在這種現(xiàn)實(shí)情況下，開(kāi)發(fā)和使用一些對(duì)人體更加安全的防腐劑品種就顯得尤為重要。

　　防腐劑通�？煞譃樘烊环栏瘎┖突瘜W(xué)合成的防腐劑，目前使用量比較大的主要是苯甲酸/苯甲酸鹽、山梨酸/山梨酸鹽等化學(xué)合成的防腐劑。

　　雖然這些防腐劑按照國(guó)家規(guī)定合理使用對(duì)人體也是安全的，但人們還是希望能少攝入這些化學(xué)合成物質(zhì)。

　　而乳酸鏈球菌素因其天然、高效、安全的特性，無(wú)疑是這些化學(xué)合成防腐劑的良好替代品，隨著乳酸鏈球菌素等天然生物防腐劑生產(chǎn)成本的降低，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用有望進(jìn)一步擴(kuò)大。（作者為北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生）